COLUMBO, para usted.
Timballo di maccheroni del "Gattopardo"
Entre nosotros, en Argentina, nos acordamos de la famosa obra de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, (1896-1957) “Il Gatopardo”, por una frase que nos indica que los políticos casi siempre hacen cambios para no cambiar nada o directamente por haber visto la película homónima de Luchino Visconti.
En la novela se narran los hechos revolucionarios de lo que significó la entrada de Garibaldi en Sicilia, cosa que los aristócratas de entonces no eran tan proclives en absorber. Faltaban las últimas batallas para la unidad de Italia.
Desde generaciones y a cada años la familia de los Salina se transferían, al acercarse el verano, al palacio di Donnafugata y para la ocasión se festejaba con los amigos más estrictos de siempre con una opípara mesa de manjares. Uno de estos era el timbal de maccheroni cuyo impacto el autor relata de esta forma:
"Buone creanze a parte, però, l'aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio."
"Independientemente de la buena educación, hay que decir que el aspecto de aquellos babélicos pasteles bastaba para suscitar estremecimientos de admiración. "El oro bruñido de la costra, la fragancia de azúcar y canela que de ella emanaba, sólo eran el preludio de la sensación de delicia que surgía del interior cuando el cuchillo hendía la superficie: primero brotaba un vapor lleno de aromas, luego se divisaban los higadillos de pollo, los huevecillos duros, los trocitos de jamón, de pollo y de trufa mezclados en una masa untuosa, muy caliente, de diminutos maccarones a los que el extracto de carne añadía un precioso color gamuza."
"The burnished gold of the crust and the fragrance of sugar and cinnamon that exuded, were only a prelude to the sensation of delight released from the interior when the knife slit the crust; first came a steaming burst of aromas, then chicken livers, hard-boiled eggs, slices of ham, chicken and truffles in masses of hot, glistening macaroni, to which the meat juice gave an exquisite velvety brown hue."
La receta que les voy a dar entra en la posibilidad de ejecutarla hoy, en cualquier casa de familia, y convertirse usted en un anfitrión al mejor estilo castellano. Otras recetas han interpretado culinariamente la descripción de Tomasi de Lampedusa a su buena manera. Lleva trufas, que descarto por su elevadísimo coste.
Timballo di maccheroni del Gattopardo
Ingredientes:
1+1/2 litro de tuco de carne(1).
Para la pastafrola: 600 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 300 de manteca, sal, canela en polvo, 6 yemas, agua fría.
Para la crema pastelera: 1 litro de leche, 6 cucharadas de azúcar, 6 yemas, 4 cucharadas de harina, sal, canela.
Para las albondiguitas: 1 pechuga entera de pollo hervida, 200 gramos de jamón cocido, 2 huevos, 4 cucharadas de queso rallado, perejil picado, sal, pimienta.
Relleno: 250 gramos de hongos frescos, 200 gramos de menudencias del pollo, 300 gramos de salchicha, 200 gramos de jamón cocido, 250 gramos de arvejas frescas hervidas y blanqueadas, manteca a disposición.
Pasta: 1 kilo de mostacholes (penne lisce, penne rigate, maccheroncini, rigatoni, etc., 6 huevos duros, 100 gramos de queso rallado, sal y pimienta, nuez moscada.
Queso rallado, yemas, crema.
Preparación
Pastafrola: amasar los ingredientes, agregando ftía agua si fuera necesario, para realizar una masa homogénea y dejar descansar en heladera en un bol cubierto con película plástica.
Crema pastelera: mezclar las yemas con el azúcar y luego con la harina más una pizca de sal y canela en polvo. Amalgamar bien y verter poco a poco la leche caliente revolviendo para evitar grumos sobre fuego suave sin dejar hervir. Apartar, soltar un trocito de manteca sobre su superficie y dejar enfriar. Cubrir con película y guardar en heladera hasta su uso.
Albondiguitas: procesar la carne de la pechuga de pollo hervida, agregar 2 huevos, 200 gramos de jamón cocido, 4 cucharadas de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta y formar bolitas de tamaño de una avellana, si puede. Freírlas en aceite y apartarlas(2).
Relleno: en una cacerolita poner una nuez de manteca y dorar las menudencias de pollo cortadas en láminas, algo de sal, la salchicha en trocitos, los hongos y el jamón cortados en tiritas. Agregar por último las albondiguitas fritas y las arvejas hervidas. Después de un ratito de cocción seguir con la tercera parte del tuco, mezclar bien y cocinar algunos minutos más.
Pasta: En olla grande con abundante agua y media cucharada de sal hervir la pasta y colarla al dente. Condimentarla con el resto del tuco, un trozo de 50 gramos de manteca, abundante queso rallado y dejar enfriar.
Base del timballo: Enmantecar con un papel manteca un molde desmontable redondo y forrar con una capa de masa frola dejando un buen borde expuesto. Pinchar con un tenedor y hornear con un leve dorado, dejar enfriar bien.
Armado: Ya tenemos todo para aprestar el timballo(3). Rellenar el fondo de la tartera forrada con frola(4) con la mitad los maccheroni condimentado y arriba el relleno de hígados de pollo, hongos, etc., huevos duros cortados en rodajas, abundante queso rallado. Recubrir con la otra mitad de pasta dándole forma de cúpula como si fuera el fondo, al revés, del instrumento de percusión y para rematar versar arriba la crema pastelera buscando de hacerla penetrar por los huecos de la pasta. Forrar externamente con el resto de la masa frola pegando bien los costados. Hacer un pequeño corte en la parte superior central para que salgan los vapores y en todo caso no busquen otro camino. Pintar con yema batida con crema de leche. Hornear a unos 180 ºC hasta dorar y consolidar bien el revestimiento. Dejar descansar diez minutos, abrir el anillo de la tartera y servir cortando desde en centro para fuera y radial, obteniendo así unas hermosas porciones humeantes y aromáticas.
