Colega. Tu cliente tan "en blanco" no estaba ya que percibía parte de su salario en negro. Es un caso de registración parcial, deficiente o falsa de la relación laboral, por lo que se torna aplicable el art. 1 de la ley 25.323 por estar ya extinguido el contrato de trabajo.
Con respecto a tu duda sobre la forma de pago de la remuneración de los empleados de seguridad, lo ignoro, debés consultar el CCT aplicable.
Pero con respecto a tu duda sobre qué monto salarial calcular las indemnizaciones por despido, debés tomar la mayor remuneración devengada, siempre que sea normal y habitual.
Ahí, en ese caso, tenés tres salarios diferentes: 1) el declarado falsamente en los recibos; 2) el percibido realmente (parte en blanco y parte en negro); y 3) el salario realmente devengado por aplicación de la norma más favorable, sin importar de qué fuente provenga (ley -SMVM-, CCT o voluntad de las partes), ya que el orden jerárquico de las normas, en materia laboral, puede no coincidir con el orden de prelación (prevalece siempre la más favorable o que concede mayores beneficios al trabajador).
Si el salario percibido supera al devengado por CCT para su categoría, debés tomar el primero, porque la voluntad de las partes es fuente de regulación de la relación laboral (y fuente de derechos) (art. 1, LCT) siempre y cuando supere el piso mínimo imperativo de orden público (arts. 7 y 13, LCT). O sea, el salario percibido que es mayor al devengado por aplicación del CCT, es el salario sobre el que debe efectuarse el cálculo de la indemnización del art. 245 (porque es el devengado por acuerdo de partes).
Pero si no es así, porque cobraba de menos, se toma el salario devengado según la categoría del CCT aplicable (básico y adicionales). O sea, siempre se toma el mayor salario devengado. Y ahí habría derecho además a reclamar mes x mes las diferencias salariales devengadas (arts. 12, 58, 145 y 260, LCT) entre lo cobrado y lo que tenía derecho a cobrar.
Y finalmente, el salario que figura en esos recibos mentirosos no se toman en cuenta para ningún cálculo.
También hay derecho a reclamar por la entrega de certificados laborales veraces, porque lo que le van a entregar son un dibujo, mendaces, con datos falsos, por lo que estimo que podés reclamar en los términos y bajo el apercibimiento del art. 80 de la LCT (devengás la indemnización de dicho artículo, reclamando conforme el decreto 146/2001).
